Gastronomie volume 5 : L’Inde

Présenter la cuisine indienne en quelques lignes est un peu compliqué, mais après deux mois dans le pays, voici quelques éléments dont on se souviendra :

Le végétarisme

Que ce soit pour des raisons religieuses (hindous, jaïns, bouddhistes, et la plupart des sikhs) ou économiques : viandes et poissons – ainsi que les oeufs pour les hindous – sont proscrits du régime alimentaire de beaucoup d’Indiens. Bon nombre de restaurants proposent un menu uniquement végétarien. Lorsque ce n’est pas le cas, le restaurant affiche alors «végétarien et non-végétarien» sur son enseigne et il dispose en général de deux cuisines, voire de deux sections à l’intérieur de la salle. Dans le centre de certaines villes saintes, aucun restaurant ne sert de viande.

Les épices

Selon Rheka, qui nous a appris quelques recettes, 123 épices différentes sont utilisées dans la cuisine indienne. Au quotidien, elle nous a expliqué utiliser 4 épices de bases : sel, piment, curcuma et coriandre en poudre – il faut aussi avoir une bonne pâte d’ail/gingembre avant de commencer! Et pour les huit plats que nous avons préparé avec elle, nous avons également utilisé du carvi, de l’anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome (verte et noire(!)), du clou de girofle, du garam masala, du chat masala (pour saupoudrer les plats), de la muscade, et du piment kashmiri (apparemment très réputé).

Le joghurt et les lassis

Si les végétariens sont monnaie courante en Inde, le véganisme est beaucoup moins répandu. Lait, beurre, crème et yoghurt sont couramment consommés et utilisés en cuisine. Parmi les spécialités, on trouve le lassi. Le plus souvent liquide, il est parfois suffisament épais pour être consommé à la cuillère. Nos préférés sont ceux à la mangue et le «makhani lassi», du Rajhastan, aromatisé au safran. On laisse les options salées de côté, moins à notre goût.

La mangue

Les Indiens sont fans : consommée directement en fruit (parfois saupoudrée d’épices selon la sorte), ou en jus – voire en milkshake, plus gourmand. On trouve aussi moultes versions industrielles… bien sûr incomparables à un jus de fruit frais !

 

Chapati, naan, roti, puri, paratha, dosa, etc.

La méga dosa (fourrée), le petit-déjeuner des champions !

Pas grand chose à voir avec le pain de chez nous. Cependant, on trouve de nombreuses variations du pain indien. Chapati et roti veulent la plupart du temps dire la même chose (mais diffèrent selon les régions) : une galette ronde,  de pâte non levée, cuite sur une plaque en fonte (la tawa). Le naan, quant à lui, est plutôt ovale, cuit au four (le tandoor), alors que le puri – apprécié notamment au petit-déjeuner – est une galette frite. La paratha s’apparente à une sorte de pancake/galette fourrée, et la dosa à une crêpe, la pâte liquide étant cuite directement sur la plaque.

A table !

Dans les gargotes ou les restaurants les plus simples, on trouvera le plus souvent un thali (l’équivalent du dhal bat népalais, avec quelques variations régionales), et quelques snacks ; les samossas, triangles de pâtes fourrées aux légumes, et les pakoras, beignets aux légumes, sont également très populaires sur les stands de rue.

Dans les restaurants plus élaborés, on trouvera plus facilement des plats qui ressemblent à ceux que l’on peut trouver dans les restaurants indiens par chez nous. Chaque région a ses spécialités et nous n’allons pas pouvoir en faire la liste… Deux des plats dont nos papilles se souviendront longtemps : le poisson tikka masala à Hospet, pour Nicolas, et le thali du RRR à Mysore pour Aline. Ce dernier serait plutôt typique du sud de l’Inde, avec un peu de lait de coco dans un des curries, servi sur une feuille de bananier 😀. Mais à vrai dire, nous nous sommes le plus souvent contentés des spécialités du coin. La cuisine du Sud restera donc à découvrir lors d’un prochain voyage…

En fin de repas, avec l’addition : quelques morceaux de sucres et quelques graines de fenouil pour la digestion et pour terminer votre repas sur une note douce et fraîche.